Recette de l'Esprit de Soyeux (cervelle de canut)

25 novembre 2021

Bien le bonjour,

Aujourd’hui, une recette très simple et délicieuse, celle de l’Esprit de Soyeux, mets particulièrement apprécié à Beauchancourt, en Rhodania (en Hashkaria). C'est un des plats commandés par Korodan à la Taverne de la Loutre Farceuse; plats que malheureusement, Korodan et ses compagnons n'eurent le temps de manger en raison de la rencontre que fit Mysrak (cf Kyan Rogh Tome 2).

Au nom, vous l’aurez compris, il s’agit en réalité de la fameuse Cervelle de Canut lyonnaise.

De cette recette, on en fait tout un fromage (ahah), alors qu'elle est d'une simplicité enfantine.

Je l’appelle aussi le « débouche-artère », au contraire d’une autre de mes recettes « le bouche-artère » (mais ceci est une autre histoire).

Car parmi les ingrédients de la cervelle, il n’y a que des antioxydants, antiseptiques, anti tout ce que vous voulez. Bref, ça nettoie tout, ça débouche tout, ça tue tous les microbes, et c’est fait pour être conservé.

Donc, si jamais j’en entends un me dire « il faut mettre un œuf » (l’ingrédient le plus facilement périssable qui soit), il sera pendu haut et court sur la Place du Gros Caillou ! Je vous laisse chercher pourquoi là-bas.

Je suis de ceux qui cuisinent à l’instinct, sans mesurer réellement les doses. On fait « au nez », comme on dit. C’est ce qui rend la cuisine si différente de la pâtisserie, qui elle, se fait au milligramme près. La pâtisserie c’est de la chimie, la cuisine de l’alchimie.

Depuis le temps que je fais la cervelle, je n’ai jamais pesé quoi que ce soit. Je trempe le doigt, goûte et rectifie, etc.

Sachez donc que pour écrire cette recette, j’ai dû en faire juste avant et peser « à la louche » ce que j’y ai mis. Elle macère à cet instant précis, attendant son heure. Vraiment, quel sacrifice ai-je dû faire pour vous.

Toutes les quantités que je vous donne sont à titre indicatif, la cervelle n’a pas de dosage particulier, c’est au goût de chacun. Ma recette de cervelle, c’est en mode « Chargez ! ». Mais si vous aimez plus léger (ou encore plus chargé), libre à vous. Aucune règle, sauf celle de se régaler.

La base se fera pour 650g de fromage blanc. Pourquoi ? Tout simplement parce que c’est la quantité qu’il restait de ce que venait de faire ma chère et tendre (elle fait les fromages maison, miam).

Pour d’autres quantités, il vous faudra faire les ratios (à la vache près).

La recette 

(quand-même !)

Temps de préparation : 10min + une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients :

-650g de fromage blanc (en faisselle si possible)

-6 cuillères à soupe d’huile d’olive

-3 cuillères à soupe vinaigre (vin ou cidre)

-3 gousses d’ail

-2 échalotes ou ½ oignon (selon ce que vous avez sous la main)

-herbes : persil (1/2 de botte) et/ou ciboulette et/ou environ 10 feuilles de basilic (selon ce que vous avez sous la main)

-sel

-poivre

 

Matériel :

-un saladier

-une cuillère à soupe

-papier d'aluminium/cellophane, pour couvrir le saladier

 

1 - Versez le fromage blanc dans le saladier, en gardant le petit lait de côté. Il est préférable d’avoir un fromage le plus égoutté possible, cela laisse de la marge. Ainsi, vous pourrez rajouter du petit lait à la fin si vous souhaitez une cervelle plus liquide (dit comme ça, ça fait très zombie).

2 - Versez l’huile, puis remuez dans le sens des aiguilles d’une montre.

3 - Versez le vinaigre, puis remuez dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.

Non sérieusement, vous avez vraiment changé de sens pour remuer ?

4 - Salez à votre convenance, mais aussi de manière à rectifier l’acidité du vinaigre

5 - Poivrez abondamment

6 – Coupez les 2 échalotes ou le ½ oignon en deux, puis en fines lamelles. Il est préférable que les morceaux ne soient pas trop épais pour bien s’imbiber du mélange.

7 – Versez l’ail coupé (au couteau ou au presse-ail)

8 – Hachez le persil au couteau et versez. Ne le passez pas au mixeur, il ne faut pas que ce ne soit de la bouillasse. L'idée est que le persil donne un peu de volume à la cervelle. Hachez la ciboulette au couteau également, et versez. Remuez le tout une dernière fois.

Ayant pas mal de plants de basilic, j’en mets également. Mettre les feuilles entières, ne pas les hacher. Le goût du basilic est très volatile et s’échappe dès la coupe.  Ainsi le mélange s’imbibera bien.

-« Mais c’est pas lyonnais le basilic ! »

-« Parce que l’huile d’olive ça l’est ? »

9 – Recouvrir le saladier avec du papier d'aluminium ou cellophane et le mettre au réfrigérateur plusieurs heures (au moins une nuit). Si vous gouttez la cervelle juste après l’avoir faite, elle aura beaucoup moins de goût, et vous ne sentirez pas l’ail.  

Plus vous laisserez macérer, meilleure elle sera. Ne vous étonnez pas s'il y a des bulles d'air à la surface, c'est tout à fait normal et très bon signe.

Voici ce à quoi cela peut ressembler.

Cervelle de Canut

 

 

PS : Étant chargé d’ail et d’autres ingrédients forts en goût, c’est un plat qui est à la fois bon et mauvais pour le cœur.

Pourquoi ? Et bien, c’est bon pour la circulation sanguine, mais je vous déconseille fortement d’en manger avant un rendez-vous galant…

 

Merci à vous, à bientôt pour une prochaine recette, et bon appétit.

L'auteur...
Charles Chehirlian

"Exercice fort compliqué que celui de l'autobiographie factuelle et objective..."

C'est un gône de sang et de cœur qui naît en 1982 près de Lyon.

Touche à tout, dès son plus jeune âge, il se passionne pour les sciences, mais aussi pour tous les univers imaginaires, il va sans dire les mondes de la fantasy, autres féeries et science-fiction.

Après des études d'électrotechnique, il décroche son diplôme d'ingénieur informatique en 2007, et évolue dans sa carrière depuis....